Ketikaberada di tanah, imago biasanya bercahaya pada 2 spots pada pronotum (hijau kekuningan), sedangkan 1 spots ventral pada dasar abdomen (merah) digunakan sebagai landing light. Cahaya yang dihasilkan lebih intens daripada pada Kertasyang pertama dilipat menjadi dua bagian yang sama, dan salah satu bagian di arsir dengan pewarna untuk menunjukkan pecahan 1 2 . Sedangkan kertas yanng kedua dilipat menjadi empat bagian yang sama dan salah satu bagian diarsir dengan pewarna untuk menunjukkan pecahan 1 4 . Kata kunci “penjumlahan pecahan” dalam peragaan pecahan dapat Telurasin yang enak di. Teknik menempel potongan-potongan kecil menjadi suatu lukisan yang indah. Biasanya dilukiskan pada dinding bangunan lantai dan langitlangit. Menempel potongan-potongan kecil menjadi suatu lukisan yang indah B. Rengginang emping jagung dan kerupuk bawang merupakan olahan pangan setengah jadi dengan bentuk. Vay Tiền Trả Góp Theo Tháng Chỉ Cần Cmnd Hỗ Trợ Nợ Xấu. SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 5 Potongan ini mempunyai ukuran 12 x 12 x 12 mm seperti ukuran dadu sedang. Bahan yang digunakan baisanya adalah wortel. Gambar 13. Medium Dice Potongan tipis dengan cara memotongnya melintang atau miring dan harus rata. Gambar 26. Slice 3. Potongan ikan A. Cara memotong ikan 1 Filleting and Skinning flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut "fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet, sedangkan istilah skinning berarti menguliti memisahkan kulit dari daging. Proses filleting a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian ekor mengarah pada badan kita. b. Buat torehan di atas tulang belakang di tengah-tengah dari kepala menuju ekor. SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 6 Gambar Proses Fillet c. Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet. Gambar 15. 4 Hasil Fillet d. Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakan e. pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar fillet 1 telah dikeluarkan. f. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke 4. g. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke 4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. Proses Skinning a. Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri. b. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit. c. Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. Pisau berjalan tepat diantara bagian kulit dan daging. d. Ulangi proses ini untuk fillet yang lain Keterangan  Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan  Kulit dibuang SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 7 2 Filleting and skinning round fish "Round fish " meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis ini termasuk keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di "fillet" dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem "fillet" round fish lainnya. Proses filleting round fish Sebelum round fish di fillet, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong, kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke badan kita, dan kepala di sebelah kanan. b. Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari kepala ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung. c. Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang. d. Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkany fillet e. Fillet jangan diangkat terialu tinggi yang memungkinkan fillet rusak, pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. f. Potong urat daging pada tulang belakang urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang. g. Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah, bagian belakang menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah kanan. h. Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. Adadua cara yang dapat ditempuh yaitu; a Filleting - Skinning – Portioning SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 8 Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah  Letakan fillet pada chopping board bagian kutit ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.  Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.  Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan.  Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan kulit. Pisau dalam posisi miring ke kiri. Catatan  Bila pisau dalam posisi tegak bagian kulit mudah terpotong.  Bila pisau terlalu miring banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. Hasil fillet yang besih  Tulang ikan dapat di gunakan untuk kaldu ikan  Kulit dibuang 3 Nama Potongan a. Fillet; Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet. b. Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2, bagian dalam ada di luar. c. Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolled filled. d. Goujon Goujonette\ Panjang potongan kurang lebih 6-8 cm dengan tebai 0,5-1 cm. Gouyon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning. e. Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat round fish. SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 9 4. Potongan daging A. Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya, ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 empat yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu, Beef daging sapi, Veal daging sapi muda, Lamb, mutton daging kambing dan pork daging babi. Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi, karena selain rasanya enak, banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita. 1. Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong, kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis, Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang. Gambar Sapi dan bagian-bagiannya 2. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. Dalam pengolahan, penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa, hanya dagingnya lebih lunak. Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb. 3. Lamb & Mutton Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari itu disebut SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 10 Gambar Lamb dan bagian-bagiannya Dalam pengolahan, pemilihan lamb & mutton menjadi hal yang penting, karena kualitas daging akanmempengaruhi mutu makanan. Daging Kambing Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah ฀ Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus ฀ Lemaknya berwarna putih dan agak keras. ฀ Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori. ฀ Dagingnya melekat pada tulang 4. Pork Daging dan bagian-bagiannya Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang welldone, hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan boar dan daging babi betina sow atau anak babi piglet. Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3 MAGELANG BOG 10 BOGA DASAR POTONGAN BAHAN PANGAN HO NO 3 Oleh Gabby Adhasasi B. P. 11 ham. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham Inggris, Parma Italia, Bayeune Prancis, dan Westphalia Amerika Delice Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat. caranya Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat. PAUPIETTE Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish. caranya Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung. pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame Daging yang sudah di fillet dibagi dua, lalu di gulung. GOUJON Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang. caranya Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm. TRONCOM Potongan ikan yang dipotong bulat utuh. caranya Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih flat fish, potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga. langsung di potong bersama durinya..Jadinya Irisan nya masih ada tulang nya SUPREME Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar. caranya Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut. filletnya jangan di bagi dua hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua. DARNE Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh. caranya Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor. pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna hasilnya kaya ikan sarden PENGELOMPOKAN DAGING SAPI 1. Blade / Punuk Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa tenggara Timur yaitu Se’i sejenis daging asap 2. Chuck / Paha Depan sampil Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso. 3. Cub Roll / Lemusir Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk keduabelas. Lamosir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau di grill. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki. 4. Sirloin / Has Luar Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot disekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak. Penggunaan bistik, roll. 5. Tenderloin / Fillet / Has Dalam Daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama disekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat grill, steak, sate, sukiyaki. 6. a. Topside / Round / Penutup Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon. b. Rump / Tanjung Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang. Penggunaan bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon. 7. Silver Side / Gandik / Pendasar Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon. 8. Inside / Knuckle / Kelapa Kelapa atau yang lebih dikenal dengan nama inside / knuckle adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole. .Penggunaan corned, sate, daging giling, sop, rawon. 9. Shank / Shin / Sengkel Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel, berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar soup, soto, dan bakso semur, soup, rawon, empal 10. Flank / Plate / Samcan Bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak. Sancan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging ini bisa dengan dipukul-pukul sebelum corned, sate, daging giling, sop, rawon. 11. Rib Meat / Iga Bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke-6 sampai dengan iga ke-12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Tulang iga. Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi soup seperti soup konro. Bisa juga dimasak semur, dipanggang. Ribeye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang bone in atau tanpa tulang boneless. Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, soup corned, roll, rawon, soup, roast. 12. Brisket / Sandung Lamur Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk khas Padang seperti Asam corned, roll, rawon, soup, roast. 5. T-Bone Jenis pemotongan daging sapi yang disebut T-bone juga biasa disajikan sebagai steak. Hal ini adalah potongan daging sapi yang terdiri dari tenderloin dan sedikit bagian strip yang dipisahkan oleh tulang yang berbentuk seperti huruf T. 11. Ekor sapi Seringkali disebut buntutekor dalam bhs Jawa, adalah bagian ekor sapi yang biasanya disajikan sebagai sup buntut yang terkenal itu. Shortloin, has luar, sirloinShortloin dan has luar striploin adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potongan shortloin and has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone steak, strip dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu. Macam-macam Potongan Ikan Pengertian istilah bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut “fillet” ikan. a. Potongan Ikan     Le Darne steak of fish Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm dari ikan yang masih utuh bersama durinya. Cotelette Darne dipotong menjadi dua. Le Troncon Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4 – 5 cm. Le Fillet Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih utuh. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet. Le Delice Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian dalam ada di luar.    Le Supreme Fillet yang dipotong rapih, dari fillet besar lebar 2 cm / dipotong menjadi dua. Le Goujon Fillet yang dipotong-potong seperti jari, lebar ½ - 1 cm, panjang 5 – 8 cm. Le Paudiette Fillet yang diisi stuffing, kemudian digulung. Stuffingadalah ikan yang dihancurkan lalu diberi bumbu. Potongan-potongan Ayam Paha bawah drumstik Paha atas thigh Dada breast Sayap atas winglet Sayap wing Punggung dan brutu caracass

potongan ikan yang dapat dilipat menjadi suatu lipatan disebut